Desde comienzos de los años veinte se han escrito innumerables ensayos sobre los cafés. Es decir, se ha analizado la estética, las peculiaridades de los camareros, las especialidades gastronómicas, la clientela habitual y, también, las tertulias establecidas en esos locales. Tales estudios están plenamente justificados ya que, con el paso del tiempo, los cafés han pasado a ser ­como pronosticó Ramón Gómez de la Serna­ las modernas oficinas de las artes y las letras.

Los cafés han tenido, aunque escasos, grandes detractores, como Enrique Jardiel Poncela ­que comparaba las tertulias de los mismos con los escombros, dada la similar acumulación de adoquines­, y también grandes adictos como Rafael Lasso de la Vega, que en el reverso de los tickets del Mabillon de París materializó una parte notable de su obra gráfica y literaria, tal vez obligado por la escasez de papel que sufrió Europa durante los años cuarenta.

Antes de que existieran los cafés, los artistas y literatos se reunían en las tabernas, lugares un tanto infectos y castizos en los que se consumía, fundamentalmente, ajenjo. Pero en cuanto apareció el primer café las cosas cambiaron de manera radical ya que, entre otras cosas, el café presentó al mundo el sifón: una magistral obra de la ingeniería hidráulica ­hoy desgraciadamente sustituída por el agua con gas embotellada­ cuyas perfectas formas geométricas indicaron la higiene, la innovación tecnológica y el ritmo trepidante que debería caracterizar al siglo XX. Así, las tabernas cayeron en desuso y se dejó a un lado el ajenjo, una mixtura cuya influencia quedó reducida a los turbios tonos verdes que utilizaron en sus obras ciertos pintores atormentados, enemigos acérrimos del aseo personal. Por otro lado, la taberna ­también denominada tugurio­, como sitio de rufianes que era, se ubicó tradicionalmente en lugares ocultos, sumidos en penumbra, mientras que el café buscó la luz y, desde sus ventanales, se abrió a la calle. Se puede decir, pues, que con los cafés las artes plásticas y la literatura ­en muchas ocasiones también la música, sobre todo el jazz­ salieron de las cavernas y, por fin, comprendieron los problemas existenciales del hombre.

De las tabernas no han quedado nombres, sólo vagos recuerdos. Sin embargo, los cafés son una realidad con nombres míticos como, por citar algunos ejemplos, Les Deux Magots, de Flore, Madrid, National, Florian o des Westens.

Entre los artistas permanentes en los cafés siempre han destacado los ilustradores ­desde Luis Bagaría, George Grosz, Ricard Opisso, a Joost Swarte, Robert Crumb o a los de ahora mismo­que, apoyados sobre el tablero de cualquiera de las mesas, se han constituído en singulares cronistas gráficos y, a diferencia de otros de sus colegas cautivados por la moda momentánea o por el software, siguen fieles a ese especial lugar, sin temor a contraer mal alguno, ya sea la dispepsia o la temible blenorragia.

Adrià Martí